Насамперед давайте визначимося з термінологією.

На сьогодні законодавець використовує два варіанти: «громадське харчування» і «ресторанне господарство».

Якщо з філологічної точки зору ці поняття різні, то з точки зору нормативки вони рівнозначні. Річ у тім, що до основного для «харчовиків» документа — Правил № 219 — свого часу було внесено зміни і «громадське харчування» замінили злегка пишномовним «ресторанне господарство» (далі — РГ). Деякі акти залишилися з громадським харчуванням, інші ж використовують більш благородний термін. Проте суть від цього не змінилася.

Що ж розуміється під закладом ресторанного господарства (далі — ЗРГ)? Чи класифікуються якимсь чином ці об’єкти? Відповіді на ці запитання знаходимо у Правилах № 219. Зокрема, згідно з п. 1.5 цих Правил заклади ресторанного господарства діляться за типами: фабрика-кухня, фабрика-заготівельня, ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, буфет, магазин кулінарних виробів, кафетерій. У свою чергу, ресторани та бари діляться також на класи — перший, вищий і люкс.

Самі Правила № 219 розшифровок до цих типів закладів не дають. Розтлумачив що до чого МЗЕЗторг України в листі від 09.09.98 р. № 15-03/29-577а.

Наприклад, ресторан — це підприємство громадського харчування з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, широким асортиментом страв складного приготування, включаючи фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку споживачів.

На цьому теоретичні питання облишимо. Перейдемо до практичної частини.

Дозвільні документи

Звичайно, першочерговою є державна реєстрація госпсуб’єкта. Тільки після цього ви зможете законно здійснювати діяльність громадського «харчування» і отримувати інші дозвільні документи, що даватимуть вам право розпочати роботу.

Що ж це за документи? Зараз розповімо.

Пожежники (ДСНС). На сьогодні їх діяльність регулюється Кодексом цивільного захисту України від 02.10.2012 р. № 5403-VI. Відповідно до ч. 2 ст. 57 цього Кодексу початок використання госпсуб’єктом об’єктів нерухомості (будівель, споруд, приміщень або їх частин) проводиться ним на підставі поданої декларації відповідності матеріально-технічної бази госпсуб’єкта вимогам законодавства з питань пожежної безпеки.

Водночас Порядок № 440, що деталізує процедуру подання подібного документа, встановлює випадки, коли цей документ не подається. А саме:

— у разі використання торгових місць, кіосків і контейнерів (якщо вони розміщені на ринку відповідно до схеми, погодженої з органом державного пожежного нагляду (ДСНС));

— орендарем об’єкта нерухомості (особою, яка використовує об’єкт нерухомості за цивільно-правовими договорами, що не передбачають перехід права власності на такий об’єкт) за умови, що декларацію на об’єкт нерухомості зареєстровано його власником;

— у разі використання об’єктів, які в установленому законодавством порядку приймаються в експлуатацію після завершення будівництва, реконструкції, реставрації, капітального ремонту.

Декларація реєструється територіальним органом ДСНС

Подання цього документа може відбуватися через центри надання адміністративних послуг. Надсилається декларація у двох примірниках. Один з них зберігається в держоргані, а другий з відміткою про реєстрацію повертається госпсуб’єкту. Форму декларації передбачено в додатку до Порядку № 440.

[note]Увага! Суб’єкти господарювання з високим ступенем ризику для реєстрації «пожежної» декларації повинні разом з нею додатково подати позитивний висновок експертизи протипожежного стану підприємства, об’єкта чи приміщення.[/note]

Зрозуміти, що ви належите до «ризикових» госпсуб’єктів, допоможе постанова КМУ від 29.02.2012 р. № 306. Наприклад, ваш заклад знаходиться в будівлі, що належить до пам’яток архітектури.

«Санітарні» дозволи. Тут ми повинні керуватися перш за все Законом № 771.

Цей Закон передбачає дві дозвільні процедури: (1) отримання експлуатаційного дозволу і (2) державну реєстрацію потужностей.

Оскільки ЗРГ звільнені від обов’язку отримувати експлуатаційний дозвіл ( ч. 2 ст. 23 Закону № 771), нас цікавитиме державна реєстрація потужностей.

Оператори ринку, що діють без експлуатаційного дозволу (у тому числі ЗРГ), повинні зареєструвати потужності, що використовуються на будь-якій стадії виробництва та/або обігу харчових продуктів.

Нагадаємо: потужності — це споруди або комплекс споруд, приміщення, будівлі, обладнання та інші засоби, включаючи транспортні засоби, а також територія, що використовується у виробництві та/або обігу об’єктів санітарних заходів ( п. 69 ст. 1 Закону № 771).

Що таке «об’єкти санітарних заходів»? Згідно з п. 50 ст. 1 Закону № 771 до них належать: (1)харчові продукти; (2) тварини, призначені для споживання людиною; (3) допоміжні матеріали для переробки; (4) матеріали, які контактують з харчовими продуктами.

Держреєстрацію потужностей проводять територіальні органи Держпродспоживслужби. Саму ж заяву на проведення цієї процедури можна подати через центр надання адміністративних послуг.

Охорона праці. У більшості випадків ЗРГ передбачає наявність найманих працівників та функціонування кухні. А яка кухня без обладнання?

У зв’язку з цим ЗРГ як роботодавцю необхідно подбати про отримання дозвільних документів, що пов’язані з охороною праці.

Згідно з п. 6 додатка 6 до Порядку № 1107 експлуатація (як і обслуговування, а також ремонт) технологічного обладнання харчової промисловості належить до робіт підвищеної небезпеки. Водночас саме по собі це обладнання належить до механізмів підвищеної небезпеки (п. 3 додатка 7 до Порядку № 1107).

Робота з подібним оснащенням може проводитися роботодавцем на підставі декларації відповідності його матеріально-технічної бази вимогам законодавства з питань охорони праці та промислової безпеки (ч. 9 ст. 21 Закону України «Про охорону праці» від 14.10.92 г. № 2694-ХІІ, п. 21 Порядку № 1107).

Декларація реєструється територіальними органами Держпраці за місцем виконання робіт з підвищеною небезпекою

Документ доставляється роботодавцем особисто (у двох примірниках) або надсилається рекомендованим листом з описом вкладення. Також це можна зробити через центр надання адміністративних послуг.

Строк для подання — не пізніше ніж за 5 робочих днів до початку виконання робіт. Форму декларації передбачено додатком 8 до Порядку № 1107.

[note]Увага! Якщо ваш персонал має справу з машинами, механізмами та обладнанням підвищеної небезпеки, передбаченими додатком 3 до Порядку № 1107 (наприклад, паровими котлами теплопродуктивністю більше 0,1 МВт), то «працеохоронною» декларацією не відбудешся.[/note]

У такому разі необхідно отримувати дозвіл на експлуатацію (застосування) машин, механізмів, обладнання підвищеної небезпеки. Строк дії для експлуатації — 5 років, для використання — безстроково.

При цьому отримання такого дозволу не потрібне для обладнання, що відповідає одній з таких вимог: (а) воно прийняте в експлуатацію з видачею відповідного сертифіката; (б) щодо цього обладнання зареєстровано декларацію про готовність до експлуатації; (в) обладнання зареєстроване Держпраці.

Ліцензії. Не слід також забувати про ліцензії. Якщо у вас у меню (прейскуранті) передбачаються, наприклад, алкогольні напої або тютюнові вироби, то необхідно потурбуватися про отримання ліцензії на роздрібну торгівлю алкоголем або тютюном. Детальніше про «алкогольне ліцензування» див. на с. 36.

Приміщення

Раніше вимоги до приміщення встановлювалися СанПін № 42-123-5777-91. Але з 01.01.2017 р. вони втратили чинність відповідно до розпорядження КМУ від 20.01.2016 р. № 94-р.

Проте все ще діє ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)», що набули чинності з 01.09.2010 р. І обираючи приміщення, варто керуватися саме цими нормами*.

* Будьте уважні! ДБН В.2.2-25:2009 не поширюються на проектування мобільних (відповідно до ДСТУ Б В.2.2-22:2008, наприклад, блок-контейнери) і сезонних підприємств харчування тимчасового функціонування, а також фабрик-заготівельних.

Відповідно до ДБН В.2.2-25:2009 приміщення для відвідувачів діляться на дві функціональні підгрупи: (1) обідня зала з естрадою, аванзалом тощо і (2) допоміжні приміщення (вестибюль, гардероб, туалети, артистичні, приміщення додаткового обслуговування тощо).

Приміщення ж для виготовлення кулінарної продукції діляться на три функціональні підгрупи: (1)основні виробничі приміщення, (2) складські приміщення і (3) службово-побутові приміщення.

Планування приміщень має виключити:

— перетин шляхів руху відвідувачів і персоналу;

— перетин шляхів переміщення свіжої сировини і сміттєзбиральних ємностей;

— сумісне зберігання сировини, яка може бути локальним джерелом бактеріального забруднення (м’ясо-овочі) (п.п. 6.1.1 ДБН В.2.2-25:2009).

Для маломобільних відвідувачів необхідна наявність: пандусів при входах у будинок, відповідних дверей і тамбурів, механізмів вертикального підйому в будинках заввишки більше ніж один поверх (за відсутності в них пасажирського ліфта), пристроїв і пристосування для інвалідів.

Входи до закладу, що розміщується в житлових будинках, повинні бути відокремлені від входу до житлового будинку

Якщо ж ваше ЗРГ розміщується в адміністративних або побутових спорудах виробничих підприємств, допускається суміщення виходів.

Крім того, приміщення мають бути оснащені:

— системами водопостачання (господарсько-питного, протипожежного і гарячого);

— каналізацією;

— вентиляцією;

— опаленням;

— електроосвітленням;

— телефонною мережею;

— системою автоматичної пожежної сигналізації;

— системою автоматичного пожежогасіння;

— системою оповіщення про пожежу і керування евакуацією людей;

— системами протидимного захисту;

— охоронною сигналізацією;

— системою сміттєвидалення і пилоприбирання.

Будівлі можуть бути додатково забезпечені пристроями кондиціонування, системами проводового мовлення і телебачення (у тому числі місцевими), внутрішнім телефонним зв’язком, установками звукофікації і посилення мови, системами автоматизації і диспетчеризації інженерного обладнання, офіціантськими станціями замовлення страв при системі обслуговування офіціантами, а також системами газопостачання.

Майте на увазі: у житлових будинках допускається розміщення вбудованих або прибудованих ЗРГ

місткістю не більше 50 посадочних місць, з режимом функціонування до 22:00 і без оркестрового супроводу

На фасаді повинна розміщуватися вивіска із зазначенням типу(класу),назви закладу і режиму роботи, а також найменування госпсуб’єкта ( п. 1.7 Правил № 219).

Кадри вирішують усе…

До персоналу ЗРГ також висуваються певні вимоги. Вони передбачені Правилами № 219 і ГОСТ30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу».

Зокрема, відповідно до п. 1.9 Правил № 219 працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов’язані мати професійну спеціальну освіту (підготовку).

ДСТУ 30524-97 ж передбачає, наприклад, що в ресторанах і барах класу «люкс» і «вищий» повинен працювати обслуговуючий персонал, знайомий зі специфікою кулінарії та обслуговування в інших державах (п. 4.12).

Крім того, працівники, які займаються експлуатацією, обслуговуванням та ремонтом обладнання харчової промисловості, повинні пройти спеціальне навчання з питань охорони праці.

Важливо також, щоб співробітники не мали проблем зі здоров’ям. Адже це може вплинути не тільки на якість виконання ними трудових обов’язків, а й на самопочуття відвідувачів вашого закладу. Тому особливу увагу приділимо «медичним моментам».

Медогляд і особові медичні книжки. Згідно з ч. 2 ст. 26 Закону України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення» від 24.02.94 р. № 4004-ХІІ працівники підприємств харчової промисловості повинні проходити обов’язкові попередні (до прийняття на роботу) і періодичні медичні огляди.

Перелік конкретних професій, що підлягають обов’язковим профілактичним медичним оглядам, і порядок видачі особових медичних книжок установлюються постановою КМУ від 23.05.2001 р. № 559 (далі — постанова № 559).

Тут зауважимо: перелік, затверджений постановою № 559, дає обмежений список професій працівників підприємств громадського харчування, які підлягають обов’язковим медоглядам. До них можна віднести:

1) адміністрацію;

2) завідувачів виробництвом, технологів;

3) кухарів, кондитерів і кухонних працівників;

4) офіціантів;

5) працівників складів, холодильників;

6) персонал, який миє обладнання, і прибиральників приміщень;

7) працівників, які мають доступ до миття обладнання, посуду, інвентарю, і працівників, які тимчасово залучаються до роботи на харчових об’єктах.

Проте відповідно до абзацу другого п. 1.9 Правил № 219 медичне обстеження проходять усі співробітники, зайняті в РГ.

Звідси висновок:

проходити медогляди повинні всі без винятку працівники вашого закладу

Результати проходження медоглядів заносяться, зокрема, до особової медичної книжки співробітника. Оскільки медичне обстеження повинні проходити всі працівники, то і медкнижки мають бути у всіх.

Особові медкнижки персоналу зберігаються у роботодавців. І тільки в окремих випадках, коли таке зберігання є недоцільним або неможливим, допускається перебування цього документа у працівника.

Крім того, наймач забезпечує ведення журналу реєстрації особових медичних книжок, де зазначаються номер, серія, дата видачі книжки, П. І. Б. її власника.

Меню

Госпсуб’єкти у сфері РГ самостійно затверджують асортимент продукції відповідно до типу і класу конкретного закладу.

Також забезпечується наявність продукції, визначеної в меню, прейскуранті.

Як меню, так і прейскурант підписуються керівником, бухгалтером (калькулятором) і матеріально відповідальною особою (завідувачем виробництвом, бригадиром, буфетником, барменом тощо).

Крім того, відповідно до п. 3.4 Правил № 219 документи, про які ми з вами говоримо, мають бути скріплені печаткою госпсуб’єкта*.

* Відповідно до нещодавніх змін до чинного законодавства (Закон України від 23.03.2017 р. № 1982-VIII) з 19.07.2017 р. госпсуб’єкти мають право не використовувати печатку.

Тут зауважимо: меню і прейскурант — це два різні документи.

Принципова відмінність у тому, що в меню розміщуються позиції власного виробництва, а прейскурант містить перелік закупних товарів.

Що має зазначатися в цих документах? Відповідь знайдете в таблиці нижче.

Що зазначається в меню і прейскуранті

Водночас заклад може надавати також додаткові послуги, перелік і вартість яких зазначаються в окремому прейскуранті — прейскуранті на послуги.

Які це можуть бути послуги? Наприклад, доставка страв додому або проведення майстер-класів кухарями вашого закладу.

Отже, з організаційними моментами закладів громадського харчування ми розібралися. Але розслаблятися ще зарано.

Далі вас очікують інші особливості цієї нелегкої справи.

висновки

• ЗРГ повинні зареєструвати свої потужності, а також «пожежну» і «працеохоронну» декларації та отримати відповідні ліцензії.
• Якщо ви орендуєте приміщення колишнього ЗРГ, то зареєстровану «пожежну» декларацію можна запросити у власника цього приміщення.
• Медичне обстеження повинні проходити всі співробітники закладу громадського харчування.

Амброзяк Наталя, юрист

Джерело: Податки та бухгалтерський облік – не забудьте оформити передплату на улюблене видання!